藏在乡愁味道里的“大饽饽” 变成村民致富的“香饽饽”

刚出锅的大饽饽麦香四溢

　　老面发酵、人工反复揉团、大锅蒸制而成的大饽饽，是每个山东人无法割舍的“家乡味”。在西安市阎良区振兴街道谭家村——陕西山东移民第一村，有一位潜心传承家乡味道的移民，20余年来他只和“面”打交道，数次带着女儿远赴家乡学习大饽饽的制作技艺，并通过改造生产车间扩大经营，吸纳村里富余劳动力及残疾人实现再就业，让村民在家门口增收致富。

　　大饽饽是藏在移民乡愁里的“味道”

　　大饽饽是山东地区特有的民间面食，每逢春节等重大节日和金秋丰收之时才能享用。对山东人来说，大饽饽带给人的总是喜气和温馨。

　　受山东饮食口味影响，生于1954年的焦选民从小就对面食感兴趣。1997年，43岁的焦选民开了一家馒头店，过上了整天和“面”打交道的日子。

　　自2014年起，随着山东民俗文化旅游节在阎良区振兴街道谭家村的举办，不但山东大饼、大酱成为当地的特色美食，就连山东昌邑大饽饽也成为当地流行面食。

　　“得把这么好的手艺学会啊。”2017年，为把大饽饽做出地道的昌邑味，让老家的饮食文化在关中地区落地开花，焦选民携女儿焦文娟数次赶回千里以外的昌邑，到当地一家食品厂参观交流大饽饽制作工艺。回来后，他将馒头店改名为“焦师傅大饽饽”，做起了这一山东特色美食。

　　大饽饽入口喷香 暄软细腻

　　时隔60余年，焦选民仍能想起小时候母亲蒸的大饽饽热气腾腾，满屋飘香。据他回忆，临近春节时家家户户都会蒸上好多大饽饽，要吃到待客任务完成。直到现在，每年年底村子里每家每户都会蒸上几锅大饽饽，招待客人，这种习俗更像是对传统生活方式的一种延续。

　　焦选民说，他的大饽饽制作技巧也是通过口耳相传，并未形成一套图文资料，就连其师傅在传授制作技艺的时候，也只说了八个字“多看、多听、多做、多尝”。多年来，他也是通过一个个的亲手揉制，来掌握制作的全过程技艺和关键窍门。

　　在操作间里，焦选民一边制作大饽饽，一边向记者介绍山东大饽饽的制作要求。从原料看，大饽饽就是馒头，但从工艺与形态来说，比起馒头，大饽饽的制作过程要复杂很多。首先，发酵采用二次发酵，面团发好后，再通过手工揉透，不但要揉出其特有的层次，而且还要充分挥发出其麦香来。揉法包含横揉、竖操、正揉、反揉，简单反复，这样蒸出的大饽饽才能白如雪、软如棉，热吃可揭层，凉吃面如栗，筋香微甜。

　　“起锅喽……”，随着70岁的焦选民一声响亮吆喝，麦香弥漫开来。掰上一块刚出锅的大饽饽，入口喷香，暄软细腻，这扎实的口感、自然的麦香，在潜移默化中给一代代山东人种下了专属故乡的舌尖记忆。

　　大饽饽变成致富“香饽饽”

　　2020年，为适应市场需求，在当地政府帮助下，焦选民投资400多万元建起了占地1亩的电气化面食生产车间，打造了加工区、无菌区、醒发室、晾晒区、包装区等板块，使大饽饽的生产走向规模化、标准化，产能提高10倍以上。这样的产业也吸纳了村里富余劳动力及残疾人实现再就业，让村民在家门口增收致富。多年来，已累计为13位村民创收200余万元。

　　焦选民说：“现代化车间帮上了大忙，以前每天需要3至4袋面粉，每个月需要做30天才能满足需求，现在每天得40至50袋面粉，每月做十几天工，忙时做20天，收入也比以前翻了10番。”

　　2020年，山东移民焦师傅山东大饽饽被阎良区列入“非物质文化遗产”保护项目，焦选民被授予阎良山东民俗文化优秀传承人。2023年，焦文娟被授予阎良区非物质文化遗产项目“焦师傅大饽饽制作技艺”代表性传承人。

　　“今后我们将在传承发扬传统大饽饽技艺和文化的基础上，结合现代化的设备，紧跟时代步伐，不断对大饽饽进行改造提升，让老一辈传承下来的大饽饽在色香味形上更加完美。”焦选民说。

　　随着产业不断做大，焦选民对大饽饽的发展信心越来越足。如今，直播销售成为潮流，焦选民也紧盯互联网这一重要载体，计划利用直播平台扩大销售，“到那时候，每天估计会蒸150至200袋面的大饽饽，希望把大饽饽推向更大的市场，让全国老百姓都能吃上我们的大饽饽。”焦选民说。

编辑：张芬