为了对抗通胀 餐饮业拼了

　　持续不断的通货膨胀和人手短缺给美国餐饮业带来了巨大压力。美国劳工部数据显示，2月食品价格环比上涨1%，是自2020年4月以来的最大环比涨幅，较去年2月同比上涨7.9%，为40年来之最。餐馆消费方面，预计年内菜单价格涨幅在5.5%至6.5%。

　　餐厅的食品原料成本变得更加昂贵。全美餐馆协会2021年的调查显示，91%的餐厅经营者报告说成本上升。例如，一箱培根在2019年曾经花费47.96美元，同样的产品现在的价格是85.58美元。一箱洋葱从24.95美元跳涨到40.72美元。煎炸薯条等食物使用的13加仑菜籽油也从19美元跃升至42美元。

　　有些商家以单纯的涨价来应对成本的增加，但也有商家借由修改菜单或餐点的方式来缓解成本上升的压力，同时避免对价格敏感的顾客流失。

　　智能菜单

　　菜单工程师公司的专家Sean Willard估计，顾客通常在90秒内浏览菜单并做出决定。智能菜单能灵活地呈现一个稍大的字体或一个吸引眼球的方框、草图或照片，因此迅速吸引顾客。餐厅可以借此将利润高的商品呈现于此，将利润低的商品排版在中间，降低顾客下单率。

　　由于每周食品原料成本的变化，餐馆会对菜单进行战略性调整。智能菜单避免了每周重新印刷。

　　为菜单“瘦身”

　　由于劳动力成本提高或人工短缺，精简的菜单有助于厨房的工作，缓解厨师不足的压力。美国知名连锁餐厅橄榄园的母公司达顿餐厅自疫情以来就贯彻“精简菜单”这一策略。达顿首席运营官Rick Cardenas表示：“在菜单方面，我们一直很清楚，它应为我们的客人提供他们想要的物有所值的菜肴，并使我们的团队更容易制作这些菜肴。”

　　减量不加价

　　上月，Burger King最大的加盟商Carrols餐饮集团透露，这家快餐巨头已将其餐食中的鸡块数量从10块减少到8块，以限制更高投入成本的影响，并帮助提高餐厅层面的盈利能力。Burger King并不是唯一一家减量以应对更高成本的餐厅。Domino's披萨表示，将在其7.99美元的外卖订单中，将翅膀的数量从10个减少到8个。

　　反其道而行之

　　拥有16家连锁店的美国东海岸的海鲜餐厅Shuckin' Shack Oyster Bar，其创始人Matt Piccinin表示，一些菜单上的单品是亏本的，比如有名的蟹丸。螃蟹的价格已经飙升，而餐厅不想把所有的成本都转嫁给顾客。相反，它希望这种受欢迎的开胃菜能吸引顾客，他们回头购买其他利润高的菜品。

　　出新

　　业内人士出招鼓励餐馆考虑用菜单以外的方式来吸引顾客，比如把甜点车展现在餐厅，让每个顾客看到美味的甜食，刺激消费。

编辑：齐少恒